ASK - tarinallisia makunautintoja ja feministiviini

kesäkuuta 13, 2017

ASK - tarinallisia makunautintoja ja feministiviini

Maanantai oli sadepäivä ja lapset kiukuttelivat tarhaan lähtöä. Eilen tämä ei ollenkaan haitannut menoa, leijuin yhä mahtavan viikonlopun jälkimainingeissa. Tässä blogissa on tarkoitus kirjoittaa paljon mm. ruuasta ja nyt alkuun sattuikin, että menimme mieheni kanssa syömään ASK:iin lauantaina joten nyt tuli käytyä erityisen korkeatasoisessa ravintolassa.

Lyhyesti, ASK on toimari Linda Stenman-Langhofin sekä ja keittiömestarin Filip Langhofin ylläpitämä ravintola, joka perustettiin 2012 Vironkadulle, Kruununhakaan. Vuonna 2014 ravintola sai Gastronomisen seuran myöntämän ”Suomen paras ravintola” merkinnän ja samana vuonna se ansaitsi Michelin tähden jota se on ylläpitänyt siitä lähtien. Vuonna 2016 se päätyi White Guide listalle suomen parhaana ravintolana kategoriana kansainvälinen mestariluokka ja sen pohjoismainen sija oli 29.

Olein odottanut sopivaa hetkeä käydä tässä ravintolassa jo pidemmän aikaa, ja varatessani pöytää pari viikkoa sitten yllätyin, kun saimme pöydän lauantai illalle niin lyhyellä varoitusajalla. Asiaan saattaa vaikuttaa se, että seuraavana päivänä oli pohjoismainen Chefs Dinner tapahtuma ravintola Jord:in tiloissa joka on myös ASK:in omistajien ravintola Helsingin Kampissa.

Alkuun haluan hehkuttaa, että ilta oli mielettömän onnistunut. Ihmiselle, joka arvostaa puhtaita pohjoismaalaisia raaka-aineita joita on käsitelty asiantuntevalla taidokkuudella, tämä ravintola on itkettävän hyvä. Koska en juurikaan keskittynyt viineihin, niistä tulee tämän postauksen puolesta köyhä anti. Voin kuitenkin sanoa tiivistettynä, että Somelieri on tehnyt työnsä kunnialla ja melkein harmittaa ettei menu ravintoloissa sisällä teatterilehtisen lailla listaa kustakin roolisuorituksen nimestä. Kiitän teitä kaikkia kuitenkin syvästi.

Saapuessamme ravintolaan olemme illan ensimmäisiä vieraita. Tila johon mahtuu 26 ruokailijaa antaa valkoisen ja keveän vaikutelman, vaikka sisustuksessa on käytetty myös murrettuja valkoisen, ruskean ja mustan sävyjä. Tästä alkaa sitten neljän tunnin kulinaarinen taival jossa teemana on selkeät maut, tarinallisuus ja osittain menu on jopa oivaltava.

Greens & goat milk

Mieleenpainuvimmat annokset olivat minulle ne, jotka kertoivat tarinaa meistä, luonnostamme ja siitä, mikä on meille ennestään tuttua. Lähemmin ajateltuna kuitenkin jokaisella annoksella oli oma sanomansa, joka sitoi ajatuksen johonkin tunnetilaan tai muistoon. Yksi alkupaloista toi mieleen Dan Barberista kertovan jakson Netflix-sarjasta Chefs Table. Jaksossa jenkkikokki avaa ajatusta siitä kuinka puhtaat, sesonkeihin sidotut ja yksinkertaiset raaka-aineet ovat jääneet taka-alalle ja kuinka kaupoistamme on tulleet vuodenajattomia. Siksi yksi aterioista Barberin ravintolassa nimeltä Blue Hill, joka sijaitsee Manhattanilla, koostuu pelkistä kasviksia näyttävästi tarjoiltuna. Ajatus on pyhittää hetki alkuperäisille mauille. ASK:in luomassa ateriassa ”goat milk & greens” on toki muitakin elementtejä kuin kasviksia. Mielessäni pyörii, että yksi illallisen vihreistä langoista on ajanmukaisesti juuri siinä, että alkuperäiset maut tuodaan esille lähes minimalistisesti, omassa valossaan. Konseptihan ei sinänsä yllätä, mutta tuntuu raikkaalta tälläkin kertaa.

Illallisen toinen vihreä lanka on tarinallisuus. Maapähkinä ja porotartar tuodaan pöytään kuvun alla. Kupu ja sen vaimeat ja tummanpuhuvat värit muistuttavat usvaista metsää kirpeän aamunkoiton aikaan. Kun kupu nostetaan lautaselta (lautanen on saman näköiseltä kuin ne joita meillä oli kotona kun olin pieni) savu ja sen vahva tuoksu leiahtaa ilmaan vain hetken ajaksi.

Toinen liharuoka on kukko ilman kukkoa. Siinä on käytetty kukon rasvaa ja nahkaa sekä munan keltuaista ja karhunlaukkaa. Kukon maku on erittäin intensiivinen ja vie ruokaorgastisiin sfääreihin. Seuraava tarjoiltava on yllätys jota ei mainita listalla. Se on kukonpoikaa karhunlaukan kera, joka tuo hauskan ja odottamattoman käänteen illalliselle jatkaen tarinaa kukosta. Tämä ateria, niin kuin useat muutkin, tuo mieleeni jotakin japanilaista. En oikein pysty pistämään sormeani pisteen päälle. Jotain esillepanossa toi aasialaisen vaikutelman ja samalla illan toisen vihreän langan. Siihen liittyi ainakin aterioiden mittasuhteiden kanssa leikittelyä, macha teen lisäämistä makumaailmaan ja yrteistä keitetty liemi joka muistutti vihreää teetä mutta maistui mustaherukalle.

Liemi keitetty mm. mustaherukan lehdistä.

Jälkiruuat olivat keiveitä ja leikitteleviä, omaa suosikkia on vaikea valita. Tervehdyksenä tullut yrttinen suunraikastaja ketunleipineen oli kepeä ja raikas, kun taas seuraavaksi tullut raparperinen jäädyke lakritsalla jatkoi samaa linjaa kuitenkin täysin uudella lailla. Makusilta näiden välillä oli täydellinen. Kolmas jälkiruoka koostui monesta pikkuriikkisestä letusta jäätelön kera. Suomalainen klassikko katsottuna pirteästä näkökulmasta. Enempi parempi, kuitenkaan ei liikaa.

Ja sitten kuitenkin niistä viineistä. Yksi viineistä jäi minulle mieleen yli muiden, ei makunsa puolesta vaan siksi, että sen valmistaja on nainen. Jutta Ambrositsch on julkkis Itävallassa miehisellä alalla. Tämä puhutteli minua feministinä, mutta myös naisena joka itsekin näkee ehkä yhden naisen kuukaudessa alallani. Mieheni kuittasi tähän ; Jutta Ambrositsch, feministiviini.

Yours truly,