Graavattu keltuainen toimii parmesaanin korvikkeena

Graavattua keltuaista voi käyttää parmesaanijuuston lailla.

Mitä ylijääneelle kananmunan keltuaiselle pitäisi tehdä, on ikuisuuskysymys. Sitruunatahnan, majoneesin ja crème brûléen lisäksi siitä voi tehdä myös suolaista herkkua. Keltuaisen voi nimittäin graavata! 

Monelle saattaa tästä tulla välitön ihmetys: mitä ihmettä, graavata se nestemäinen keltainen pallukka!? Tämä onkin konsepti joka saattaa vaatia hieman totuttelemista. Keltuaisen graavaaminen on kuitenkin helppoa. Graavattu keltuainen on voimakkaasti suolainen ja kiinteä, ja muistuttaa aikalailla parmesaanijuustoa. Sitä voi käyttää raastettuna parmesaanin lailla pastaan tai tuomaan makua esim. perunasalaattiin. Lisäksi se säilyy pitkään ja on täysin maidoton. Parmesaania ei myöskään yleensä tehdä pastöroidusta maidosta, ja sen tilalle on välillä haastavaa löytää korvaavaa tuotetta esim. raskaana oleville. Kotimainen keltuainen sopii tähän mainiosti!

Graavattu keltuainen

Erottele kananmunan keltuainen ja valkuainen ja ole tarkkana, että keltuainen pysyy ehjänä. Sen voi graavata ainoastaan ehjänä.

Mittaa yhtä paljon suolaa ja sokeria astiaan. Suolaa ja sokeria saa olla runsaasti, niin että seos peittää koko astian pinnan. Aseta keltuaiset suola-sokeri pedille,

ja peitä myös keltuaiset suola-sokeri sekoituksella.

Anna keltuaisten seistä huoneenlämmössä (tai jääkaapissa, ellet pidä ajatuksesta huoneenlämmöstä) kolmisen vuorokautta, ja pese sen jälkeen pois suurin osa suolasta ja sokerista.

Kuivata lopuksi keltuaisia uunissa 60 asteen lämpötilassa n. 2 tunnin ajan, kunnes ne ovat kovia, parmesaania muistuttavia kiekkoja.

Säilytä kuitenkin graavattuja keltuaisia kuivassa ja viileässä. Kiitokset tästä vinkistä menee Fisken på Diskenin Keittiömestarille Joona Lehdolle. Jos oikein innostut aiheesta, vinkaan Sanna Mansikkamäen ja Pia Inbergin aivan ihana kirja Muna, josta löydät monet herkulliset ohjeet kananmunasta, mm. toisen variaation keltuaisen graavaamisesta. 

Graavaamisen jälkeen pesty kananmunan keltuainen