Arnold Palmerin suomalainen serkku - Syksyinen omena- Earl Grey unelma

Omena- Earl Grey kakku syntyy monesta osasta mutta jos aikoo satsata kakkuun,
on tämä kakku joka kannattaa ottaa projektikseen

Rakastan Netflixin tarjoamia kokkausdokkareita. Chef’s Table -ohjelma, jossa valikoidut Michelin-ravintolat esitellään katsojille esteettisellä ja inspiroivalla tavalla, on ehdoton lempparini sarjoista. Eniten käytännön inspiraatiota itselleni on kuitenkin tuonut The Mind of a Chef. Ensimmäisellä tuotantokaudella kokki ja ravintoloitsija David Chang seikkailee akselilla New York–Texas–Tokio ja kertoo samalla korealaisesta lapsuudestaan Jenkkilässä. Koko tarina pyörii tietenkin hänen ruuanlaittonsa ympärillä. Olen poiminut monta hyvää ideaa sarjasta, ja yksi näistä on jopa pitänyt minua hereillä öisin. Kyseessä on Arnold Palmer -kakku, jonka makumaailma on sitruuna–manteli–musta tee. Tämä kakku on nimetty golflegendan mukaan. Mietin, mikä olisi oman kakkuversioni, ja mikä olisi sen nimi.

Arnold Palmer -kakun reseptiä ei kokonaisuudessaan anneta sarjassa, mutta käytin näkemääni inspiraationa. Kakku on monivaiheinen, ja omaan reseptiini kuuluuvat kakkupohja, omena–mascarponetahna, mantelirouhesekoitus sekä omenahyytelö ja omena–teehyydyke. Kakku on tuhti ja syksyisen makuinen mutta kuitenkin raikas. Kakun valmistelu on hyvä aloittaa esim. päivää ennen tarjoilua, koska jotkut leivontaosiot tarvitsevat aikaa jäähtyäkseen ennen kakun kokoamista.

Kakkuun saa korkeutta käyttämällä kakkumuovia jota saa leivontaan ja kokkaukseen erikoistuneista liikkeistä. Kakun voi toki tehdä kaksikerroksisena, mutta korkeampana se on komeampi. Kakkumuovi lisätään kakun kanttauksen jatkeeksi siinä vaiheessa, kun kakkua kootaan.

Omenainen kakkupohja:

Earl Grey -taikina on herkullinen itsekseenkin. Siitä saisi
keksitaikinan vaihtamalla jauhot eloveenaan.

115 g voita

280 g sokeria

2 luomumunaa

2 luomumunan keltuaista

65 g sitruunalla maustettua oliiviöljyä

110 g creme fraichea

1 omena (n. 100 g)

185 g vehnäjauhoja

20 g mustaa irtoteetä

1 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

Aseta uuni 175 asteelle. Soseuta raaka omena sauvasekoittimella hieman karkeaksi soseeksi. Sekoita voi ja sokeri sähkövatkaimella. Lisää kananmunat ja keltuaiset ja sekoita kunnes ainesosat ovat sekoittuneet keskenään. Lisää seokseen öljy, omena ja creme fraiche ja jatka sekoittamista.

Mittaa teelehdet, vehnäjauho, leivinjauhe ja suola toiseen kulhoon ja kaada taikinaseokseen. Sekoita kuivat ja kosteat ainekset varovaisesti keskenään, sillä et halua latistaa taikinaa liialla sekoittamisella.

Kaada tämän jälkeen taikinaseos voipaperilla vuoratulle uunipellille ja levitä sileäksi. Anna paistua uunissa n. 30 minuuttia. Taikina on valmis kun se ei tartu hammastikkuun. Mittaa tästä 2 ympyrää vuuan sisäreunojen mukaan ja kokoa alin pohja jämä kakkupalasista. Kerroksia tulee yhteensä kolme.

Omena-tee-hyytelö

Mascarponetahna, mantelirouhe, omena-tee hyytelö ja
osittain täytetty kakku

½ litraa vahvaa teetä (esim. 8 teepussista) teetä

60 g sokeria

8 g agar-agar-jauhetta (n.1 ½ rkl)

3 omenaa

2 rkl sitruunamehua

Kiehauta vesi kattilassa ja anna teen hautua. Soseuta raaka omena sauvasekoittimella hieman karkeaksi soseeksi ja lisää sose teehauteeseen. Kiehauta teehaude ja lisää sokeri sekä agar-agar-jauhe. Siirrä seos jäähtymään ja sekoita sitruunamehu hyytelöön kun se on jäähtynyt kehonlämpöiseksi. Valmis hyytelö säilyy n. 2 viikkoa jääkaapissa.

Jäähtynyt munakeitos ja liivatevoi sekoite

Omena–mascarpone-tahna

1 omena

1 dl vettä

80 g sokeria

4 luomukananmunaa

1 liivatelehti (½ tl jos käytät jauhetta)

115 g kylmää voita

½ tl suolaa

150 g mascarponea

Tämä tahna on ihana pohja monelle muullekin jälkiruualle. Vaihtamalla omenat sitruunamehuun ja sitruunankuoreen, saa tästä sitruunanmakuista. Eli tämän reseptin ensimmäinen osa on oikeastaan lemon curd -resepti.

Liota liivatelehti kylmään veteen. Soseuta raaka omena sauvasekoittimella hieman karkeaksi soseeksi ja kaada pieneen kattilaan. Lisää sokeri, vesi ja kananmunat. Anna seoksen kiehua matalalla lämpötilalla ja sekoita jatkuvasti. Kun sose muuttuu paksummaksi, ota se pois liedeltä ja anna jäähtyä.

Kun sose on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, sekoita kylmä voi, suola ja liivatelehti keskenään sähkövatkaimella. Lisää seos liivate-voihin. Tähän voit halutessasi käyttää sähkövatkainta. Anna ”omena curdin” jäähtyä jääkaapissa pari tuntia ja sekoita sen jälkeen mascarpone omena curdiin sähkövatkaimella. On tärkeää, että sekä omenatahna että mascarpone ovat kylmiä, muuten ne eivät sekoitu keskenään. Omena–mascarponetahna säilyy viikon jääkaapissa.

Mantelirouhesekoitus

Mantelirouheet kerroksena kakussa

30 g mantelirouhetta

55 g mantelivoita

5 kpl kaurakeksiä

30 g sokeria

½ tl suolaa

Voit halutessasi paahtaa mantelirouheen uunissa 180 asteessa n. 7 minuutin ajan. Omasta mielestäni tämä ei ole tarpeen. Murusta keksit käsin ja sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa, kunnes ne tahmaavat toisiinsa.

Jos et löydä kaupasta valmista mantelivoita, voit tehdä sen itse: Paahda 300 g manteleita ja sekoita niitä tämän jälkeen tehosekoittimessa n. 2 dl veden kanssa, kunnes seoksesta tulee oikein tahmeaa ja notkeaa.

Kakun kokoaminen

Aseta kakkumuovi kakun kokoamisen loppuvaiheessa

Kun sinulla on kaikki tarvittavat ainekset, voit siirtyä kokoamaan kakkua. Kakku kootaan irtopohjavuokaan. Parhaimpiin leivontavinkkeihini kuuluu vuoan vuoraaminen leivinpaperilla ennen sen täyttämistä. Aloita kakun kokoaminen alimmasta kerroksesta kakun jämäpaloista. Levitä tämän jälkeen puolet omena-mascarponetahnasta sileäksi kerrokseksi ja ripottele paloina puolet tahmeasta mantelirouheseokseta tahnan päälle. Levitä sen jälkeen kerros omena-teehyytelöä ja toista nämä vaiheet. Lisää viimeiseksi kolmas kakkupohjakerros kakun päälle. Voit halutessa pistää kakun jääkaappiin tai jopa pakastimeen. Se nopeuttaa hyydykkeiden jähmettymistä.

Omena-tee-hyydyke kakun koristeluun

½ l vettä

60 g sokeria

15 g mustaa irtoteetä

7 liivatelehteä

omena tai pari koristeeksi (kuori mielellä)

Liota liivatelehdet kylmään veteen, hauduta tee suoraan kattilassa ja lisää sokeri. Keitä viipaloituja omenoita parin minuutin ajan teeliemessä. Kun liivate on käyttövalmis, purista liiat vedet pois ja sekoita ne kuumaan liemeen. Voit antaa seoksen viiletä hieman ennen kuin kaadat sen kakun päälle niin kakun voi pistää suoraan jääkaappiin jähmettymään. Kun kakun ylin kerros on hyytynyt, on tämä ihanuus valmis nautittavaksi! Suosittelen vahvaa teetä kakun kylkiäiseksi.

Yours truly,